Oi Vitor,
Essas são dúvidas recorrentes e que já foram discutidas em diversos tópicos aqui no fórum, mas vamos lá:
Em
D. montana as folhas são em geral menores e em menor número, dando a impressão de que a roseta é mais aberta, as folhas tem menos tricomas (pelos) na face inferior (abaxial) da folha, tem um formato mais alongado (oblongo) e um pecíolo muito mais estreito. Outras características distintivas são a época de floração, que nessa espécie começa no verão, se estendendo até o outono e o fato de que ela em geral desaparece no inverno (quando o clima fica muito seco), vivendo das reservas acumuladas nas raízes e volta com as chuvas da primavera. Além disso, essa sp. habita solos argilosos, veja nas fotos.
Para exemplificar:
Drosera montana na forma típica da maioria da área de ocorrência

Já em
D. tomentosa as folhas são maiores e em maior número, dando a impressão de uma roseta 'fechada', densa, as folhas são mais 'peludas' na face adaxial (inferior) da folha, são mais largas e curtas (formato obovado) e tem um pecílo mais largo. Essa espécie inicia floração no inverno e se estende até a primavera e em geral mantém as folhas na época da seca. Por fim, essa sp. geralmente habita solos arenosos, veja nas fotos.
Roseta típica de
Drosera tomentosa
Já sobre as variedades de
D. tomentosa, elas diferem quanto à pilosidade do escapo floral. Em
D. tomentosa var.
tomentosa o escapo é coberto por tricomas brancos, como na foto a seguir:

Já
D. tomentosa var.
glabrata, o escapo floral é glabro (como diz o nome), ou seja, não há tricomas na haste floral:

No entanto, existem variações entre esses dois tipos então a distinção se dá pela distribuição e densidade desses tricomas, mas isso ainda está sendo estudado por mim e outros taxonomistas pra fazer uma delimitação mais adequada.
Abs,